Forno a legna · Napoli
Impasto a lunga lievitazione, pomodoro San Marzano, forno a legna a 450°. Ogni pizza esce in 90 secondi, sul tavolo in meno di cinque minuti.
Quarantotto ore di lievitazione naturale con lievito madre del 1987 — lo stesso che usava il nonno di Giovanni, ancora vivo nel frigo di questo locale.
Il forno
Il nostro forno in pietra refrattaria napoletana è acceso ogni pomeriggio dalle 16:00. Arriva a temperatura in due ore. Cuoce ogni pizza in meno di due minuti, con quella bolla nera sul cornicione che non si ottiene in altro modo.
La nostra storia→Giovanni Esposito ha aperto questo locale nel 2003, dopo quindici anni a imparare l'impasto dalla madre e il forno dal padre. Nessun ingrediente viene da fuori la Campania tranne l'olio — che arriva da un frantoio di Calabria che conosce da trent'anni.
A mano
Lo schiaffo napoletano — il gesto di stendere l'impasto a mano senza pressione — conserva i gas interni della lievitazione. Il cornicione cresce in cottura. Non è estetica: è chimica dell'impasto.
Aperto ogni sera dalle 18:30. Il venerdì e il sabato si riempie presto — meglio chiamare.
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